E as nossas aulas práticas do Curso Confeiteiro estão a todo vapor. A produção de hoje foi dedicada a família dos Salgadinhos Fritos sendo uma preparação da família das Massas Cozida. Denomina-se massa cozida em confeitaria, formulações que passam por processo de cocção (cozimento) parcial ou totalmente cozida. Os ingredientes são levados para cozimento onde ocorre o processo de gelatinização do amido, ao final do cozimento se forma uma massa com aspectos consistente. Em seguida a massa do Risoles passa por sova, sendo homogeneizada ganhando cremosidade e agregando aspectos de qualidade no produto final.
Em seguida a massa foi modelada e ganhou recheio de presunto com queijo mais e claro, que podemos variar os recheios do simples ao mais sofisticados. Passa pelo empanamento e em seguida fritura.
Deve-se utilizar óleo com temperaturas entre 170°C – 180°C, para que se forme a casquinha crocante rapidamente e impeça, cuidado óleo com a baixa temperatura faz com que o salgado encharque. Como a temperatura do óleo deve ser constante, o ideal é se utilizar uma grande quantidade de óleo, em relação a quantidade de salgadinhos a ser frito, conseguindo assim uma quantia de calor armazenado muito maior. A fritura é uma operação de preparação rápida e confere aos alimentos fritos características únicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade.
E para finalizar nossa aula de Risoles aprendemos formas de armazenamento em geladeira e congelamento e descongelamento.
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